الشارقة: عائشة خمبول الظهوري

على الموائد التايلاندية، تُحضّر ألذ الأطباق باستخدام وصفات وأساليب متقنة ولذيذة، ومن الوارد أن يكون سر هذا التفوق في استخدام «تيان أوب»، وهي شمعة الطهي التايلاندية، وبالرغم أن اسمها يعني «الشمعة المعطرة» بالتايلاندية، إلا أن شمع العسل المزدوج فيها ليس معطراً عادياً فقط، بل هو عنصر أساسي في إضافة النكهة، أو بالأحرى، عامل رائحة يُستعمل لإضفاء لمسة متميزة على أطباق معينة في المطبخ التايلاندي.

يقوم الطهاة بإشعال الشمعة من كلا الطرفين على شكل حرف U ووضعها فوق الطعام المراد تعطيره، ومن ثم تغطيته، ما يؤدي نقص الأكسجين إلى إطفاء النيران، فيملأ الدخان العطري المساحة المغلقة، وبعد دقائق أو حتى ساعات، يرفع الطهاة الغطاء ويقدمون الطعام المزدان برائحة الشمعة الزكية، كما تحتوي «تيان أوب» على مكونات عديدة تُستخدم أيضاً في العطور والبخور، مثل «الباتشولي» و«الإيلنغ» وزيت الصولجان وخشب الصندل واللبان والمسك، ما يجعل دخان الشمعة يحتوي على مزيج معقد من الجزيئات العطرية بما في ذلك الفانيليا.

تمنح «تيان أوب» رائحة مسكية فريدة تناسب الحلويات بشكل خاص، وتقول مؤلفة كتب الطبخ التايلاندية ليلا بونياراتاباندو: «إنها مميزة للغاية ومعروفة بشكل كبير وبالنسبة لي، الحلويات التايلاندية التقليدية لا تكون بنفس الطعم إلا إذا كانت رائحتها مثل رائحة الشمعة»، وعلى الرغم من أن الاستخدامات التقليدية ل «تيان أوب» تقتصر تقريباً على الحلويات، ولكن تُستعمل الشمعة أيضاً لتحضير طبق «خاو تشاي» أو «الأرز المنقوع»، وهو طبق بارد شائع في الصيف، إذ يقوم الطهاة بتدخين الأرز باستخدام «تيان أوب»، ثم يبردونه في الماء المعطر بالياسمين ليُقدم كمرطب عطري بين الأطباق الجانبية المقرمشة، ورغم أن الطهاة حول العالم يستخدمون المواد العطرية لنقع الطعام، إلا أن المطبخ التايلاندي يتميز بتقديره الخاص للعطور، مثل عشبة «الباندان» التي تتميز برائحتها الجوزية المشوية المشتركة مع أرز الياسمين.