كتبت أسماء نصار

تعد منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ العربي ووجباته اليومية والأسبوعية، وهي مصدر مهم للغذاء المستخرج من حليب المواشي والأبقار والأغنام وغيرها من الثدييات، ومع تنوع هذه المنتجات، يبرز السؤال حول كيفية التمييز بين المنتجات الصحية وغير الصحية، وكذلك البدائل المتاحة ومدى صحتها.

الدكتور وحيد رجب، رئيس بحوث بمعهد تكنولوجيا الأغذية بقسم بحوث الألبان، أن اللبن له تعريف علمي محدد، فهو يُعرف بالإفراز الغدي الطبيعي لإناث الحيوانات الثديية بعد الولادة وبعد انتهاء فترة السرسوب، مفسرًا أن اللبن الناتج مباشرة بعد الولادة ولمدة 15 يومًا لا يستخدم في تصنيع منتجات الألبان، حيث يُطلق على هذا الإفراز اسم  "السرسوب".

وأضاف أن أهل الريف يسمونه "اللبن الطري" وهو مصطلح بلدي يعكس طبيعته التي لا تتحمل الغليان، حيث يتجبن عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا تتراوح بين 60 و70 درجة مئوية.

أوضح أن هذه الفترة ضرورية لتمام تغيير الصفات الكيميائية والطبيعية في السرسوب ليتحول إلى لبن طبيعي.

وأوضح أن اللبن الطبيعي يختلف تمامًا عن السرسوب، موضحًا أن السرسوب يتميز بارتفاع نسبة البروتينات التي تتجبن عند درجة حرارة منخفضة، خاصة الألبومين والجلوبيولين.

كما أشار إلى أن السرسوب يحتوي على نسبة عالية من الأملاح والمواد المضادة التي تعمل كمضادات حيوية، موضحًا أن الله وهب السرسوب خصيصًا للحيوانات الرضيعة بعد الولادة، حيث يعمل على تطهير معدتها ويزودها بمقاومة ضد الأمراض سواء في الجهاز الهضمي أو أي جهاز آخر في جسم الحيوان، مضيفًا أنه لا ينبغي حرمان هذه الحيوانات الصغيرة من الرضاعة خلال فترة السرسوب الأولية التي تستمر حوالي 15 يومًا، حيث يترتب على ذلك صحتها وحيويتها.