يعد الطعام أحد عناصر الصحة والشباب، وذلك وفقاً للنوعية والكمية، وطريقة التناول.

فكلما كثرت الخضراوات والفواكه توفرت الصحة، وكلما كثرت النشويات والدهون حضرت المتاعب الصحية، ولذلك من المهم أن يكون الطعام متوازناً ومطهياً بطريقة صحيحة، للوصول إلى عتبات الصحة والرشاقة والحفاظ عليها.

ويؤكد د. إبراهيم عبدالباقي أبو عيانة، رئيس بحوث بقسم الألبان في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمصر، إن طريقة طهي الطعام لها علاقة قوية بالحفاظ على الشباب أو الانحدار نحو الشيخوخة المبكرة، وخاصة فيما يتصل بطهي اللحوم.

ويوضح أن الطهي بالماء أو المرق يخفف من تكوين «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، التي تعجل بحدوث الشيخوخة وهي المواد، مشيراً إلى أن هذه المركبات تنتج عن ارتباط جزيء السكر بجزيء بروتين أو جزيء دهن من دون تنظيم إنزيمي.

ويقول إن هذه المركبات تتشكل عند طهي الطعام في درجات حرارة عالية وجافة، مثل الطهي على الشواية أو في المقلاة الهوائية من دون ماء.

ويشير إلى أن هذه المركبات تكثر في النظام الغذائي، حيث تتكون عادة أثناء عملية الطهي عبر ما يعرف بـ«تفاعل ميلارد»، وهو تفاعل كيميائي يحدث بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة، أو تتكون عند تسخين الطعام بشدة، مثل ما يحدث في قشرة شريحة اللحم المحمرة، أو في الأطعمة فائقة المعالجة، مثل: فطائر الجبن، وحبوب الإفطار المعدة بهذه الطريقة.

ويؤكد د. إبراهيم عبدالباقي، أن العديد من الدراسات العلمية التي نشرت خلال العقد الماضي، تشير إلى أن «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، هي العامل المشترك للعديد من المشاكل الصحية الحديثة، حيث ثبت أن اتباع نظام غذائي غني بها يرتبط بتطور العديد من الأمراض المزمنة غير المعدية، والتي تعتبر وباء في عالمنا الحديث، بما في ذلك مقاومة الأنسولين، والسمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وأمراض الكلى، والخرف، والسرطان. ويضيف أن «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، هي المسؤولة عن شيخوخة الجسم بالكامل، فبمجرد دخولها الجسم، تقوم بالتشابك مع جزيء بروتين، ما يسبب تراكم الصفائح الدموية، ومن ثم انسداد الشرايين، وتقليل تدفق الدم، والتسبب في الالتهابات من خلال ارتباط هذه المركبات بالمستقبلات. ويشير إلى أن زيادة هذه المركبات تعد مؤشراً حيوياً قوياً على حدوث الإجهاد التأكسدي، الذي يتسبب في تلف الخلايا والأنسجة، أو على الأقل حدوث التهابات بها.

الارتباط السكري

يوضح د. إبراهيم عبدالباقي أن هناك طريقتين رئيسيتين لتقليل كمية «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، في الطعام بشكل كبير. الأولى وتعتمد على استخدام الماء أو المرق للطهي، من أجل تثبيط «تفاعل ميلارد»، والثانية تتم باستخدام الخل والليمون، في تتبيل الطعام، وخاصة في اللحوم.

ويؤكد أن الدراسات تشير إلى أن تتبيل اللحم والدجاج لمدة 15 دقيقة فقط على الأقل، يقلل من «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، بشكل كبير. فمثلاً تحتوي شريحة اللحم المقلية على حوالي 10آلاف وحدة من المركبات لكل وجبة، لكن تتبيلها يخفض هذه الكمية إلى النصف.

ويشير د. إبراهيم عبدالباقي إلى أن بعض المختصين حددوا الكمية القصوى التي يتحملها الشخص البالغ من «مركبات الارتباط السكري المتقدمة»، يومياً بنحو 15ألفاً، إلا أنه لا توجد إرشادات واضحة حول الكمية اليومية القصوى المسموح بها من هذه المركبات، لكن من الواجب أن يحافظ الإنسان على صحته بتناول أقل قدر ممكن منها.