كتبت أسماء نصار

يعد القمح أساس صناعة المخبوزات حول العالم، بفضل بروتين الجلوتين الذي يمنح العجين قوامًا فريدًا، ويجعله طريًا، وقابلًا للفرد، ويساعده على الاحتفاظ بالغازات أثناء التخمير، مما ينتج عنه المخبوزات الهشة التي نعرفها. ولكن، الاعتماد شبه الكامل على القمح يواجه تحديات متعددة في عصرنا الحالي، وفقًا لمعهد تكنولوجيا الأغذية مثل:

زيادة الطلب على الأنظمة الغذائية قليلة الكربوهيدرات أو عالية البروتين.

ارتفاع معدلات الإصابة بحساسية الجلوتين ومرض السيلياك.

الضغوط البيئية وتقلبات أسعار القمح العالمية.

دفعت هذه العوامل الباحثين وصناع الأغذية والمستهلكين للبحث عن بدائل مستدامة وصحية لدقيق القمح، مما فتح آفاقًا جديدة للابتكار في هذا المجال.

تتمتع بعض المحاصيل التي غالبًا ما يتم إهمالها بإمكانيات غذائية وعلاجية هائلة. هذه المحاصيل غنية بالعناصر الغذائية الأساسية، ومركبات فعالة بيولوجيًا، ولها قدرة كبيرة على التكيف مع البيئة. على الرغم من ذلك، كان تسويقها محدودًا بسبب الإهمال وضعف إنتاجها، مما يمثل تحديًا في مجالات الأمن الغذائي والتغذية والزراعة المستدامة.

تتنوع بدائل القمح المستخدمة في صناعة المخبوزات واستخداماتها الرئيسية، من أبرز هذه البدائل:

1- الحبوب الكاملة الخالية من الجلوتين:

الأرز: يعد ملك الحبوب بفضل جودته الغذائية وسهولة هضمه. هو خيار مثالي للمخبوزات الخالية من الجلوتين.

الذرة: تأتي في المرتبة الثانية عالميًا من حيث الإنتاج. تُستخدم في صنع رقائق الذرة، ويمكن استخدام دقيقها بنسبة تصل إلى 20% لإنتاج خبز مقبول من الناحية الحسية.
الذرة الرفيعة: يمكن استخدامها بنفس نسب استبدال الذرة لإنتاج خبز بمواصفات ممتازة، بالإضافة إلى احتوائها على نسبة عالية من البروتين والألياف والفيتامينات (B, E) ومضادات الأكسدة.

الشوفان: يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بالقمح، بالإضافة إلى نسبة عالية من الألياف القابلة للذوبان مثل "بيتا جلوكان"، ويعطي نكهة مميزة للمخبوزات.

الكينوا، القطيفة، والحنطة السوداء: حبوب غنية بالبروتين والألياف والمغذيات الدقيقة، مما يجعلها بدائل ممتازة للأنظمة الغذائية الخالية من الجلوتين.

2- البقوليات والمكسرات:

البقوليات: مثل الحمص، فول الصويا، والفاصوليا البيضاء. تُستخدم لصنع دقيق غني بالبروتين والألياف، لكن مذاق وقوام المخبوزات قد يتأثر ويتطلب خبرة في الخلط لتحسينها.
المكسرات: مثل دقيق اللوز وجوز الهند، ترتبط هذه البدائل بالأنظمة الغذائية قليلة الكربوهيدرات لغناها بالدهون الصحية والبروتين والألياف، وتناسب بشكل خاص صناعة الكعك والبسكويت.

3- بدائل أخرى:
بذور الكتان والشيا: يُستخدم مطحونها كمثخنات ومواد رابطة في المخبوزات الخالية من الجلوتين، بالإضافة إلى غناها بأحماض أوميجا-3 الدهنية والألياف.

دقيق الدرنات: مثل البطاطس، الكسافا، والبطاطا الحلوة. يضفي على المخبوزات طراوة ونكهة مميزة وقيمة غذائية.

استبدال دقيق القمح ليس عملية بسيطة بسبب الدور الفريد للجلوتين، حيث أن غيابه يؤدي إلى إنتاج مخبوزات ذات جودة ضعيفة ولكن، يمكن التغلب على ذلك باستخدام مواد رابطة مثل صمغ الزانثان، أو صمغ الغوار، أو البكتين، أو مطحون بذور الكتان أو الشيا، كما يمكن استخدام خلطات متوازنة تعوض نقص الجلوتين وتحسن الخصائص التكنولوجية للمخبوزات.

البحث عن بدائل للقمح في صناعة المخبوزات أصبح ضرورة ملحة وفرصة للابتكار. لم يعد الأمر مقتصرًا على تلبية احتياجات مرضى السيلياك وحساسية الجلوتين فقط، بل امتد ليشمل رغبة المستهلكين في تنويع مصادر الغذاء، وخفض الكربوهيدرات، واختيار بدائل أكثر استدامة وصحة.

ويوفر السوق اليوم مجموعة واسعة ومتنامية من الخيارات، مما يمثل خطوة مهمة نحو مستقبل أكثر شمولية واستدامة لصناعة المخبوزات.