كتبت أسماء نصار
الجمعة، 04 يوليو 2025 04:00 صيُعد فطر عيش الغراب (المشروم) أحد أغنى الأغذية الطبيعية بالعناصر الغذائية الأساسية والضرورية لصحة الإنسان، ويحظى بمكانة متزايدة في الأنظمة الغذائية الحديثة بفضل تركيبته الفريدة.
يتميز الفطر باحتوائه على نسبة عالية من البروتينات (19-35% من الوزن الجاف)، والكربوهيدرات المعقدة (50-65%) مثل البيتا-جلوكان والألياف الغذائية، مع انخفاض ملحوظ في محتواه من الدهون (أقل من 5%). هذا المزيج يجعله غذاءً منخفض السعرات الحرارية وذا قيمة غذائية عالية، بالإضافة إلى احتوائه على إنزيمات هامة.
ووفقًا لمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية نتعرف على أهم التفاصيل:
1. مصدر بروتيني نباتي مستدام:
يحتوي الفطر على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، مما يجعله مكملاً غذائياً ممتازاً، خاصةً للأنظمة الغذائية النباتية.
كما يوفر بديلاً اقتصاديًا للبروتين الحيواني، مما يساهم في تقليل البصمة الكربونية.
2. فوائد صحية متعددة:
صحة القلب: تعمل الألياف والمركبات الفينولية الموجودة في الفطر على خفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول الضار.
الوقاية من السرطان: أظهرت دراسات أن مستخلصات بعض أنواع الفطر (مثل الشيتاكي والريشي) تحتوي على سكريات متعددة تحفز موت الخلايا السرطانية (Apoptosis).
تنظيم سكر الدم: تساعد الكربوهيدرات المعقدة في الفطر على إبطاء امتصاص الجلوكوز، مما يعود بالنفع على مرضى السكري.
نظرًا لهذه الأهمية الصحية والغذائية، ولأن الفطر يتميز بنسبة رطوبة مرتفعة تجعله عرضة للفساد السريع، برزت الحاجة الملحة لتطوير طرق حفظ حديثة تضمن جودته الغذائية وعمره الافتراضي. أهمية حفظ عيش الغراب بعد الحصاد
يُعد حفظ عيش الغراب بعد الحصاد أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على جودته الغذائية وقابليته للتسويق، ودعم النظم الغذائية المستدامة. فالمحتوى العالي من الرطوبة (85-95%) والنشاط الأيضي (التنفسي) المرتفع يجعلان الفطر سريع التلف، حيث يتعرض للتدهور الميكروبي والإنزيمي خلال 2 إلى 7 أيام في الظروف العادية.
تقليل الفاقد بعد الحصاد: معدل التنفس المرتفع يستهلك المركبات العضوية بسرعة، مما يسرع التلف. كما أن فقدان الرطوبة يؤدي إلى ذبول الفطر وفقدان قوامه، مما يقلل من قيمته التجارية.
الحفاظ على القيمة الغذائية: الفطر غني بالبروتينات، الألياف، الفيتامينات (خاصة D و B)، ومضادات الأكسدة. تساهم طرق الحفظ في الاحتفاظ بهذه القيم دون فقدان كبير للمغذيات.
منع التلوث الميكروبي: بيئة الفطر الرطبة مثالية لنمو البكتيريا والفطريات، والحفظ السليم يمنع التلوث ويعزز سلامة المنتج.
التوسع في التسويق والتصدير: إطالة مدة الصلاحية تفتح آفاقًا لتسويق الفطر ونقله لمسافات طويلة، مما يقلل الاعتماد على السوق المحلي.
الحفاظ على الجودة الحسية: التقنيات الحديثة مثل التغليف في أجواء معدلة أو استخدام مواد التغطية الحيوية تمنع اسوداد الفطر وذبوله، وتحافظ على لونه وقوامه الطازج.
التطبيقات الدوائية والوظيفية: الحفظ الجيد يضمن جودة الفطر كمادة خام لإنتاج المستخلصات الدوائية (مثل فطر الجانودرما)، وتحضير المكملات الغذائية، أو استخدامه كمسحوق وظيفي غني بالبروتين ومضادات الأكسدة.
طرق الحفظ الحديثة لعيش الغرابتطورت تقنيات حفظ عيش الغراب لتشمل أساليب متقدمة تضمن إطالة مدة صلاحيته والحفاظ على جودته:
التعبئة بأجواء معدلة (Modified Atmosphere Packaging - MAP):
تُعد هذه التقنية من أهم الطرق الحديثة، وتستخدم أفلامًا بوليمرية متقدمة تتحكم في مرور الغازات مثل الأكسجين وثاني أكسيد الكربون لتقليل تنفس الفطر ونشاط البكتيريا. أثبتت الدراسات فعاليتها في إطالة مدة الصلاحية وتقليل التلف الميكروبي وتحسين مظهر الفطر.
مواد التغطية الصالحة للأكل والطبقات النانوية (Edible Coatings and Nanocoatings):
يُظهر استخدام مواد تغطية طبيعية مثل الشيتوزان الممزوجة بزيوت عطرية (كالقرفة والزعتر) فعالية في حفظ اللون، وتقليل الأكسدة ونشاط الميكروبات، بالإضافة إلى زيادة القيمة الوظيفية للمنتج.
البلازما الباردة والماء المؤين (Cold Plasma and Ionized Water):
تعتمد هذه التقنية الفيزيائية على شحنات كهربائية منخفضة الحرارة للقضاء على الكائنات الدقيقة دون تأثير كبير على جودة الفطر. تتميز بفاعليتها في تقليل البكتيريا والفطريات، والحفاظ على المركبات الحيوية، ومناسبتها للمنتجات الطازجة.
المعالجة بالموجات فوق الصوتية (Ultrasonic Treatment):
يقلل التعرض للموجات فوق الصوتية من فقدان الماء ويحافظ على اللون ويثبط نشاط الإنزيمات المؤكسدة، مما يطيل العمر التخزيني للمنتج.
الأشعة فوق البنفسجية (UV-C):
تُستخدم جرعات منخفضة من الأشعة فوق البنفسجية لتحفيز إنتاج فيتامين D₂ وتعقيم سطح الفطر من الميكروبات. تساهم هذه التقنية في زيادة القيمة الغذائية للفطر (نتيجة لزيادة فيتامين D)، وتقليل الحمل الميكروبي، وتحسين خصائص الحفظ.
التجفيف بالتجميد (Freeze Drying):
يتم إزالة الماء من الفطر المجمد تحت ضغط منخفض، مما يحافظ على العناصر الغذائية، الشكل، والطعم.
يتميز المنتج بأنه خفيف الوزن وطويل الصلاحية، ويحتفظ بقيمته الغذائية ونكهته، وهو مناسب بشكل خاص لصناعة المكملات والمساحيق الغذائية.
ملحوظة: مضمون هذا الخبر تم كتابته بواسطة اليوم السابع ولا يعبر عن وجهة نظر مصر اليوم وانما تم نقله بمحتواه كما هو من اليوم السابع ونحن غير مسئولين عن محتوى الخبر والعهدة علي المصدر السابق ذكرة.
