كتبت أسماء نصار

تعد سلامة الدواجن أمرًا بالغ الأهمية، حيث تتطلب دقة في التعامل معها لضمان خلوها من الملوثات المسببة للأمراض، يشمل ذلك اتباع خطوات صارمة عند الاختيار، التعامل مع الدجاج النيء في المطبخ، والتأكد من الطهي والتخزين عند درجات الحرارة الصحيحة.

وفى التقرير التالى نتعرف على كافة التفاصيل:

لضمان جودة وسلامة الدجاج الذي تشتريه، يجب الانتباه إلى عدة مؤشرات حسية:

- أن يكون لون الدجاج النىء يتراوح بين الوردي الفاتح والبيج، وتجنب أي قطع يظهر عليها لون رمادي أو أخضر، فهذا يدل على فسادها.

- أن تكون الرائحة محايدة أو خفيفة؛ أي رائحة قوية أو حامضة أو تشبه البيض الفاسد تعد مؤشرًا للتلف.

- عند اللمس، يجب أن يكون لحم الدجاج متماسكًا ومرنًا ويعود إلى شكله بعد الضغط عليه، مع تجنب أي ملمس لزج.

- يجب التأكد من أن التغليف سليم وأن تاريخ الصلاحية لم ينتهِ، مع العلم أن الدجاج المبرد يجب طهيه خلال يوم أو يومين من الشراء.

التلوث المتبادل هو الخطر الأكبر في المطبخ عند التعامل مع الدجاج النيء، حيث تنتقل البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا إلى الأطعمة الجاهزة للأكل أو الأسطح. لتجنب ذلك، يجب تطبيق قاعدة الفصل:

- ضع الدواجن النيئة دائمًا في الرف السفلي من الثلاجة، وفي وعاء محكم، لضمان عدم تسرب أي عصارة منها على الأطعمة الأخرى الموجودة بالأسفل.

- خصص أدوات ولوح تقطيع منفصلين بشكل دائم لتقطيع الدواجن النيئة، ولا تستخدم هذه الأدوات للأطعمة الأخرى دون غسلها وتعقيمها جيدًا.

- اغسل يديك بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية قبل وبعد التعامل مع الدجاج النيء، وتنظيف وتعقيم جميع الأسطح التي لامسها الدجاج النيء فورًا.

- يجب تجنب غسل الدجاج النيء، لأن هذا الإجراء لا يقتل البكتيريا، بل ينشرها بالرذاذ في المطبخ.

تعتبر درجة الحرارة هي المفتاح لسلامة الدواجن، لأن البكتيريا تتكاثر بسرعة ضمن نطاق يسمى "منطقة الخطر" لذلك يجب اتباع الآتى:

- يجب طهي جميع أجزاء الدجاج (كاملة أو مقطعة) وكذلك لحم الدجاج المفروم أو المخلوط .

- استخدم ميزان حرارة الطعام لقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم لضمان النضج الكامل وقتل الكائنات الدقيقة.

- يجب أن تكون العصارة التي تخرج من اللحم صافية وغير وردية.

- يمكن تخزين الدجاج النيء لمدة يوم أو يومين، والمطبوخ لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام، أما للتجميد طويل الأمد، فيجب أن تكون درجة الحرارة -18^{\circ}C أو أقل.

الخطأ الشائع والخطير هو إذابة تجميد الدواجن على سطح المطبخ أو في درجة حرارة الغرفة، لكن الطرق الآمنة لإذابة التجميد هي التي تبقي الدواجن خارج "منطقة الخطر" قدر الإمكان:

- الإذابة في الثلاجة (الطريقة الأفضل) و هذه هي الطريقة الأكثر أمانًا وتتطلب تخطيطًا مسبقًا.

- ضع الدجاج المجمد (في عبوته) على طبق أو صينية في الرف السفلي للثلاجة، و قد تستغرق إذابة دجاجة كاملة أو كمية كبيرة ما بين 24 إلى 48 ساعة، بعد إذابته بهذه الطريقة، يمكن الاحتفاظ بالدجاج النيء المذاب في الثلاجة ليوم أو يومين إضافيين قبل الطهي.

- إذا كنت بحاجة إلى إذابة الدجاج بسرعة أكبر، يجب وضعه في كيس بلاستيكي محكم الغلق لضمان عدم وصول الماء إليه ثم غطس الكيس في وعاء كبير من الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة للحفاظ على درجة حرارته منخفضة، يجب طهي الدجاج المذاب بهذه الطريقة فورًا.

- الإذابة باستخدام الميكروويف وهذه الطريقة هي الأسرع، واستخدم وظيفة إذابة التجميد (Defrost) في الميكروويف ويجب طهي الدجاج الذي يتم إذابته في الميكروويف فورًا بعد الانتهاء من الإذابة لتجنب دخول أجزائه في "منطقة الخطر".